Parma: la strada del prosciutto e dei vini

Nell’ambito del turismo enogastronomico legato ai prodotti d’eccellenza della provincia di Parma, va ricordata la Strada del Prosciutto e dei Vini.

Un percorso che lega la città alla montagna, attraverso il passaggio nelle valli in cui si incanala il vento che viene dal mare

Il nostro viaggio inizia fra le vallate del Taro e del Baganza, nella zona precollinare. Qui ci si addentra nel parco regionale dei Boschi di Carrega che racchiude un gioiello architettonico: il Casino dei Boschi, una residenza settecentesca fra le preferite da Maria Luigia. La duchessa si rifugiava qui durante i mesi estivi, pur avendo a disposizione la Reggia di Colorno. Maria Luigia però non amava il clima molto umido della bassa e preferiva di gran lunga soggiornare fra queste colline.

Il Casino dei Boschi

Il Casino dei Boschi è opera dell’architetto francese Ennemond Petitot, molto attivo nel Ducato di Parma sotto la dinastia dei Borbone. In particolare, Petitot lavora a questo progetto per circa 14 anni, sotto la duchessa Maria Amalia. Iniziata nel 1775 e terminata nel 1789, questa costruzione era a due piani con una torretta, un cortile a forma quadrata e comprendeva anche una cappella e alcuni servizi. Dopo il suo arrivo a Parma, Maria Luigia ne cambia notevolmente l’architettura. Nicola Bettoli, l’architetto di corte, abolisce la torretta centrale e alza la costruzione di un piano. La modifica maggiore riguarda però la costruzione di un lungo colonnato in stile neoclassico, aggiunto al fianco del corpo principale, che prenderà il termine popolaresco di ‘Prolunga’. Nella parte centrale del colonnato, il Casinetto ospitava il piccolo teatro di corte ed era completato da una torre con orologio.

Casino Boschi

Casino dei Boschi

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Il Casino dei Boschi ha avuto vari proprietari ed è tuttora di proprietà privata, ma grazie ad una convenzione, i proprietari lo hanno aperto a visite guidate e ne hanno concesso l’uso per eventi culturali di vario genere. Il Parco Regionale dei Boschi di Carrega è stato istituito nel 1982 ed è stato il primo parco regionale dell’Emilia-Romagna. Fa parte del circuito turistico e naturalistico dei Parchi del Ducato e si estende fra i fiumi Taro e Baganza, nel territorio dei comuni di Collecchio e Sala Baganza.

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Rocca Sanvitale

Dopo aver attraversato il bosco, si arriva a Sala Baganza, anticamente feudo della famiglia Sanvitale. Rocca Sanvitale, costruzione del XVI secolo, sovrasta la piazza principale del paese. Il palazzo ha subito un lungo e complicato restauro in tempi recenti, dovuto anche al terremoto del 2009; da poco è di nuovo visitabile e fa parte del circuito dei Castelli del Ducato.

La Rocca è stata costruita da Stefano Sanvitale, feudatario degli Sforza di Milano, nel 1461. Giberto III Sanvitale nel ‘400 la fa ampliare, diventando a tutti gli effetti una fortezza difensiva. Giberto IV Sanvitale, marito di Barbara Sanseverino, circa un secolo dopo, ne abbellisce gli interni del piano nobile con vari affreschi che si possono ancora vedere. Caduti in disgrazia i Sanvitale, la Rocca passa ai duchi di Parma, prima i Farnese, poi i Borbone. Solo il duca Antonio Farnese ha soggiornato stabilmente nella Rocca e a lui si deve la costruzione della Cappella Palatina, all’interno.

Fontanellato rocca Sanvitale

La Rocca deve il suo attuale aspetto ad alcune demolizioni portate a termine in epoca napoleonica.

Il giardino Farnesiano

Attorno alla Rocca si trova il giardino Farnesiano, detto ‘Giardino dei Melograni’, fatto costruire nel XVIII secolo su progetto di Ennemond Petitot, per ospitare orti e frutteti. Dopo varie vicissitudini e anni di abbandono, è stato di nuovo riaperto al pubblico nel 2009. All’interno della Rocca ha sede il Museo del Vino e non è un caso visto che Sala Baganza si trova al centro della zona di produzione della Malvasia, vino al quale è dedicata una festa nel mese di maggio con un premio al miglior produttore.

Si tratta di sei sale tematiche in cui si parla del vino fin dall’antichità. Si inizia con l’archeologia del vino nel Parmense e troviamo esposte anfore romane e bicchieri introdotti nell’uso quotidiano dalle popolazioni celtiche che hanno trasmesso anche la loro usanza di bere vino senza annacquarlo, cosa che è diventata la regola. Nella seconda sala si parla della vite e della viticultura, attraverso un filmato che illustra le varie fasi della lavorazione. Quindi si passa alla vendemmia e alla preparazione del vino. Si scende poi nella ghiacciaia, un tempo riempita di neve, che serviva come frigorifero, per conservare il vino già imbottigliato. Un filmato ci spiega il ruolo del vino nella storia, nell’arte e nelle tradizioni. Poi si passa alla sala in cui si scopre la storia delle botti e dei cavatappi, di cui viene esposta un’intera collezione. L’ultima sala è dedicata a quelle persone che hanno avuto un ruolo determinate nella viticultura parmense e a quegli intellettuali che hanno apprezzato i prodotti vinicoli della zona.

L’enoteca e i vitigni

Dopo la visita è d’obbligo la degustazione nell’enoteca, che propone un assaggio di vino accompagnato dagli immancabili salumi tipici e dal Parmigiano-Reggiano.

Il Colli di Parma Malvasia amabile è un vino chiaro, dal colore giallo paglierino, prodotto interamente col vitigno Malvasia di Candia Aromatica o con un’aggiunta di Moscato Bianco, non oltre il 5%. La sua variante secca si abbina particolarmente con Culatello e Prosciutto. La Malvasia è un vitigno originario dell’isola di Creta (dalla città principale dell’isola, Candia, viene il nome del vitigno) e importato dai Veneziani ai tempi del loro dominio nel Mediterraneo.
Il vitigno non ha però attecchito nel Veneto, mentre ha avuto successo nelle colline parmensi che hanno un microclima simile per certi aspetti a quello di Creta. Sia la Malvasia amabile che secca sono vini DOC e possono essere prodotti anche come spumante col metodo classico o Charmat. La sua produzione annua si attesta su una media di 4000 ettolitri. Particolarmente apprezzata la Malvasia di Maiatico, prodotta sulle colline attorno a Sala Baganza; talmente apprezzata, che Giuseppe Garibaldi ne aveva raccolto alcuni vitigni e li aveva piantati a Caprera, dove peraltro avevano attecchito splendidamente.

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Felino: patria del salame e del prosciutto

Attraversando il torrente Baganza, si arriva a Felino, la patria del salame. Felino è un paese a forte vocazione alimentare. Tante sono le aziende di stagionatura sia del salame che del prosciutto, perché siamo comunque nella zona di produzione di entrambi. Anche Felino ha un castello sorto a difesa della valle del Baganza nel XII secolo, all’interno del quale si trova il Museo del Salame che celebra il prodotto principe della zona: il Salame di Felino IGP.

Il Castello di Felino è stato costruito nell’890 e ampliato nei tre secoli successivi. L’imperatore Federico Barbarossa lo assegna nel 1140 a Guido Ruggeri, cavaliere di Parma. Nel XV secolo, grazie ai matrimoni fra le famiglie Ruggeri e Rossi, diventa proprietà della famiglia Rossi, fino alla morte di Pier Maria Rossi, avvenuta nel 1482. Nel ‘700 diventa residenza del vescovo di Parma, ma viene progressivamente abbandonato. Restaurato nel ‘900, delle sue parti originali resta ben poco, fra queste le cucine nel seminterrato, inserite fra le sale del Museo del Salame. Attualmente ospita un ristorante dedicato ad eventi privati.

Il Museo del Salame si sviluppa su cinque stanze, di cui una, come detto, è l’antica cucina. Troviamo qui la storia, la gastronomia, le curiosità, una sala dedicata alla norcineria, possiamo vedere lo sviluppo tecnologico nella lavorazione del salame e un video in cui sono raccolte le testimonianze di chi ha lavorato nel settore. In una sezione del museo viene sottolineato il fatto che il salame nel Parmense è simbolo di ospitalità. È normale per i Parmigiani e lo posso confermare, invitare un ospite a mangiare ‘due fette di salame’. Il poeta Renzo Pezzani fa inoltre notare in una sua poesia che dare del ‘salame’ ad una persona qualsiasi può essere causa di denuncia, ma dare del ‘salame’ ad un Parmigiano è al contrario voler fare un complimento, vista la bontà del prodotto.

Superato l’abitato di Felino, si torna nella valle del torrente Parma. Qui non si può non ammirare il maestoso castello di Torrechiara che domina la valle. Insieme alla Reggia di Colorno è il castello meglio conservato fra quelli del Ducato. Il castello è stato fatto costruire da Pier Maria Rossi, fra il 1448 e il 1460, naturalmente come difesa della valle, dato che la posizione strategica, nella valle del torrente Parma, permetteva il controllo delle strade di accesso sia alla Liguria, sia alla Toscana.

Ma la sua costruzione è stata concepita anche come luogo d’incontro fra Pier Maria Rossi e le sue amanti, in particolar modo Bianca Pellegrini, giovane nobildonna comasca, morta proprio nel castello. La ‘Camera d’Oro’, la stanza meglio conservata del castello, era l’ambiente in cui Pier Maria Rossi ritrovava la sua amante Bianca, ritratta negli affreschi sempre in cerca di Pier Maria. Il castello si affaccia sui vigneti di Malvasia che occupano tutta la parte della collina fra il castello stesso e la Statale Massese.

La Malvasia in questa zona regna sovrana; è il vino bianco per antonomasia della zona collinare parmense e tutte le aziende intorno al castello fanno parte del Consorzio di tutela del vino Colli di Parma, unico vino DOC della provincia. Le viti erano diffuse nella zona ancora prima della costruzione del castello e negli affreschi al suo interno sono spesso dipinti i pergolati delle viti che contornano le figure.

Attorno al castello sorge il borgo, un piccolo villaggio di case che ricorda come doveva essere la vita all’epoca, quando il castello era in auge. Coloro che lavoravano nel castello o che lo dovevano servire, vivevano attorno e in pratica erano protetti dalle stesse mura. Di questo borgo fa parte anche una piccola cappella, utilizzata a richiesta soprattutto per i matrimoni. Il nome del borgo, anticamente Torchiara, deriva dal ‘torchio’ e richiama la rudimentale macchina che serviva per la trasformazione dell’uva.

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Torrechiara:  dove e nasce  il Prosciutto di Parma

Torrechiara è una frazione del comune di Langhirano che, come è noto, è la patria del Prosciutto di Parma e centro principale di questo itinerario.
A Langhirano, nell’ex Foro Boario, che un tempo ospitava il mercato del bestiame, è stato allestito il Museo del Prosciutto, uno dei sette Musei del Cibo della provincia di Parma. Attraverso otto sezioni, viene ripercorsa la storia della lavorazione delle carni di maiale, dalle origini fino ai giorni nostri. Di particolare interesse è la sezione che illustra l’evoluzione della produzione del prosciutto. Nella seconda metà dell’Ottocento il prosciutto, come gli altri salumi, veniva prodotto da piccoli commercianti che poi lo vendevano nelle loro botteghe e la lavorazione era interamente manuale. Nel tempo la tecnologia ha trasformato quasi tutte le fasi della lavorazione da manuali a meccaniche.

La storia del Prosciutto di Parma affonda le sue radici nel periodo preromano. Già gli Etruschi e i Galli Boi, che vivevano nelle zone del Parmense, avevano la cultura dell’allevamento dei maiali, favorita dal fatto che la zona era ricca di boschi di querce, da cui nascevano le ghiande, cibo dei maiali stessi. Con l’avvento dei Romani, fondatori di Parma nel 183 a. C., le carni di maiale servivano soprattutto per i fabbisogni dell’esercito e per essere inviate e commercializzate a Roma. In quel periodo si assiste alla rarefazione dei boschi, in quanto il terreno veniva utilizzato dai coloni romani per l’agricoltura. Ma anche così la zona poteva soddisfare il fabbisogno della capitale. Con le invasioni barbariche, in particolar modo dei Longobardi e dei Franchi, popoli che già praticavano l’allevamento dei maiali, il terreno torna a ripopolarsi di boschi e di conseguenza tornano i maiali nei loro pascoli. Gradualmente però i boschi di pianura tendono a lasciare il posto ai terreni coltivati per la concorrenza degli allevamenti bovini, dal momento che si intensifica la presenza dei caseifici. All’inizio del XIX secolo, i boschi erano per lo più in montagna e l’allevamento suino diventa industriale, con la nascita di grandi porcilaie. Nell’allevamento industriale per la dieta dei suini si sfrutta anche il siero, prodotto di scarto della lavorazione dei caseifici, formando così uno stretto legame fra le due produzioni agroalimentari.

La zona di produzione del Prosciutto di Parma DOP è situata nella porzione della provincia di Parma delimitata dal fiume Enza a est e dal torrente Stirone a ovest, a sud della via Emilia, ad una distanza da essa di almeno 5 km e ad un’altitudine non superiore ai 900 metri. In questa zona devono avvenire anche le operazioni di affettamento e confezionamento. Il vento che viene dal mare della Liguria, il Marino, attraversa il crinale appenninico, si incanala nelle valli e diventa fondamentale per l’asciugatura e la stagionatura delle carni. Il microclima di questa zona è meno soggetto alle alte escursioni termiche delle zone di alta montagna o di pianura e questo favorisce il lavoro degli enzimi durante la fase della stagionatura. Nella zona di produzione del Prosciutto di Parma si lavorano circa 10 milioni di cosce all’anno, ma solo le cosce posteriori del maiale possono diventare prosciutto. Quindi per questa produzione occorrono 5 milioni di maiali, impossibili da trovare nel solo territorio di produzione. Di conseguenza i maiali provengono da 10 regioni d’Italia: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio

La Fondazione Magnani-Rocca

La Strada del Prosciutto prosegue verso la montagna, spingendosi fino ai parchi regionali dell’Appennino Tosco-Emiliano. Scendendo invece lungo la riva destra del Parma, gli amanti dell’arte possono trovare sicuramente interessante una visita a Mamiano alla fondazione Magnani-Rocca, dove si trova esposta una ricchissima collezione privata, all’interno di una villa, la villa dei Capolavori, a sua volta racchiusa in un grande parco. La fondazione è stata voluta dal critico d’arte e collezionista Luigi Magnani. Il percorso espositivo comprende l’Atrio e altre otto sale tematiche, oltre alle sale private. Solo per citarne alcuni, sono esposte opere di Tiziano, Goya, Rubens, degli impressionisti francesi, di De Chirico e di Morandi. Il grande parco attorno alla villa, il Parco Romantico, ospita una quarantina di specie arboree e un vasto prato che si stende davanti alla costruzione principale.
Prima di tornare a Parma e concludere l’itinerario, si può raggiungere Montechiarugolo, paese sul torrente Enza, al confine con la provincia di Reggio Emilia. In questo centro si trova un altro Castello del Ducato. Il castello di Montechiarugolo è stato eretto nel XII secolo dalla famiglia Sanvitale, come presidio militare della valle dell’Enza. La costruzione si deve a Guido Torelli nel 1406. Nel ‘500 il suo discendente Pomponio la trasforma in residenza. Un altro Torelli, Pio, ultimo conte di Montechiarugolo, viene assassinato fra queste mura tramite una congiura ordita dal duca di Parma Ranuccio Farnese, evidentemente per impossessarsi di quei territori. È attualmente visitabile, dopo essere stato chiuso per diverso tempo per restauri.

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Pillole di curiosità. Io non lo sapevo e tu?

  • Parma sarà Capitale della Cultura anche nel 2021. La nomina è stata presa  all’unamintà e   dal Governo inserendola nel decreto “Rilancio”, a causa dello stop imposto dall’emergenza sanitaria agli eventi che erano in programma nella città emiliana.

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Sono nato a Parma e vivo e lavoro nella mia città natale. Mi sono laureato in Scienze del Turismo con una tesi sul Turismo Enogastronomico della mia provincia. Le mie passioni riguardano principalmente il mondo sportivo, in particolare calcio e ciclismo e ho recentemente pubblicato un libro che ripercorre la storia della Nazionale Italiana di calcio. Sono sposato e grazie a mia moglie che viene dal Brasile, il Portoghese è la mia seconda lingua, inoltre parlo bene anche il Francese. Nel periodo in cui scrivevo la mia tesi, mi sono appassionato non solo all’enogastronomia, ma anche alla scrittura e ho voluto continuare a coltivare questa mia nuova passione, attraverso un corso di giornalismo turistico ed enogastronomico. La rivista Habitante è una bellissima occasione per mettere insieme queste mie passioni.