Cottura a bagnomaria: come eseguirla e su quali alimenti

La cottura a bagnomaria è una tecnica impiegata in cucina, definita anche cottura indiretta, utilizzata per cuocere, riscaldare e distillare alcuni alimenti. Ecco come eseguire il bagnomaria in maniera corretta e quali sono i cibi indicati per questa modalità di cottura.

Cottura a bagnomaria: come eseguirla e su quali alimenti

La tecnica del bagnomaria, molto usata in cucina, prevede l’utilizzo di due pentole, una più grande e l’altra più piccola. Altro elemento fondamentale è l’acqua che costituisce il mezzo di diffusione del calore. Questo tipo di cottura può essere effettuato sia sul classico fornello che in forno, la scelta dipenderà dall’alimento e dallo scopo finale, ovvero cuocere, riscaldare, sciogliere o distillare.

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Quanti tipi di cottura a bagnomaria esistono?

Come anticipato la cottura a bagnomaria, a seconda dell’elettrodomestico che viene usato, può avvenire:

  • su fiamma
  • in forno.

Inoltre in base allo scopo della tecnica, ovvero se l’alimento deve essere cotto o semplicemente riscaldato, queste due tipologie di bagnomaria possono a loro volta suddividersi in cottura:

  • per contatto
  • a secco.

Nel caso del bagnomaria per contatto, usato per cuocere, l’acqua in ebollizione bagnerà il fondo della pentola che contiene l’alimento. Mentre nel caso del bagnomaria a secco il fondo del recipiente contenente il cibo non è immerso nell’acqua. In quest’ultimo caso il calore indiretto servirà, quindi, a far riscaldare l’alimento.

Oltre che per cuocere o riscaldare la tecnica del bagnomaria può essere usata anche per raffreddare. Il principio è il medesimo, quello che cambia è che il recipiente più grande sarà riempito di acqua fredda, ghiaccio e sale grosso.

Cottura a bagnomaria - sufflè

Cottura a bagnomaria: come eseguirla e su quali alimenti – SHUTTERSTOCK

Come e cosa cuocere a bagnomaria

Per cuocere a bagnomaria è necessario disporre innanzitutto di due tegami: uno più grande e uno più piccolo. Quest’ultimo sarà quello che conterrà l’alimento mentre quello più grande conterrà l’acqua, si consiglia di riempirlo per circa 3/4. A questo punto ponete la pentola più piccola in quella più grande e accendete il fuoco. Il calore rilasciato dall’acqua in ebollizione cuocerà pian piano l’alimento.

In  genere questa tecnica è fortemente consigliata per quei cibi che risentirebbero negativamente del diretto contatto con il calore e che al fine di non rovinarsi necessitano di una cottura lenta e controllata. Per esempio sufflè, creme, budini e alcuni pesci come il pesce spada. Ricordiamo anche la necessità del bagnomaria per far sciogliere cioccolato e burro, ingredienti che a diretto contatto con la fiamma possono addensarsi eccessivamente.

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Vantaggi e svantaggi di questa tecnica

Uno dei vantaggi della cottura a bagnomaria è il maggiore controllo che si riesce ad esercitare sulla temperatura, in quanto questa si alza in maniera molto graduale e non implica quindi shock termici per l’alimento che stiamo preparando.  Lo svantaggio più evidente riguarda il tempo di cottura. Cuocere a bagnomaria porta via molto più tempo rispetto ad altre tecniche messe in atto in cucina.

Pillole di curiosità – Io non lo sapevo e tu?
  • Sull’invenzione del sistema di cottura a bagnomaria ci sono versioni discordanti: alcuni la attribuiscono a un’alchimista dell’antichità di nome Miriam, sorella di Mosè e Aronne, altri invece a un’alchimista vissuta nei territori dell’Impero Romano orientale, chiamata Maria la Giudea.

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Biologa