Cucinare in modo sano: l’importanza delle cotture e delle pentole

Mangiare sano significa scegliere non solo gli alimenti giusti, ma anche gli strumenti. Per cucinare in modo sano non si può prescindere dalla scelta delle pentole, materiali e forme influiscono su sapore, consistenza, digeribilità e sulle proprietà salutari degli alimenti.

Sono moltissimi gli strumenti in commercio, tra pentole e padelle la scelta è ampia, sia nei formati che nei materiali. Scegliere le giuste pentole significa scegliere lo strumento più adatto e il tipo di cottura che meglio esalta le proprietà degli alimenti.

Quali sono le cotture più adatte per cucinare in modo sano?

Cuocere gli alimenti permette di abbattere microbi e tossine, oltre ad aumentare la conservabilità dei cibi, per questo è molto importante scegliere la cottura giusta al tipo di alimento.

Bollire gli alimenti fa sì che si perdano molte delle vitamine idrosolubili presenti nei cibi, soprattutto se le cotture hanno tempi lunghi, per questo l’ideale sarebbe utilizzare poca acqua ed immergere il prodotto quando l’acqua bolle. Un’ottima alternativa alla bollitura è la cottura a vapore. Questo metodo è il migliore per conservare le proprietà nutrizionali degli alimenti, inoltre si ottengono cibi più saporiti e una migliore consistenza.

Anche la cottura al forno, poiché utilizza alte temperature e lunghe cotture, rischia di far perdere le proprietà nutrizionali degli alimenti, in questo caso sarà sufficiente cuocere al cartoccio, con alluminio o carta da forno, per accorciare i tempi di cottura e abbassare le temperature. Per cucinare in modo sano cuocendo alla griglia o alla brace è molto importante regolare la distanza dal fuoco utilizzando griglie in ghisa o in ferro per evitare che gli alimenti si brucino.

cucinare sano

La cucina tradizionale, soprattutto quella di mamme e nonne, predilige il soffritto, metodo infallibile per dare sapore ai piatti. Controindicazione è che richiede l’aggiunta di molti grassi. Per cucinare in modo sano con il soffritto però si può utilizzare l’accorgimento di scaldare leggermente la pentola prima di mettere gli ingredienti, in questo modo il calore espanderà i grassi e ne potremo utilizzare quantità minori. Al contrario di quello che si pensa, la frittura, altro metodo di cottura amato dalle nonne, è ottimo per mantenere vivi i nutrienti degli alimenti, il suo grande difetto sta nella scelta dei grassi che si utilizzano. meglio orientarsi su olio extravergine d’oliva o olio di arachidi.

Come scegliere le pentole

Il tipo di cottura determina la scelta dello strumento, forme e materiali fanno il resto. Le pentole, dai bordi alti, sono ideali per cuocere zuppe, brodi o pasta, piatti che richiedono l’utilizzo di molti liquidi.

Mentre le padelle, a bordo basso, sono adatte per cucinare carne, frittate, sughi o verdure da saltare. Esistono poi tegami specifici per alcune preparazioni, come ad esempio i tegami per dolci o per le crepes, come anche le bistecchiere o i wok.

Quali materiali sono più adatti per cucinare in modo sano?

Scegliere i materiali degli strumenti in cucina significa valutare la loro conducibilità termica e la sua uniformità, ma anche resistenza e inattaccabilità da parte degli alimenti, in modo che non si deteriorino a contatto con gli alimenti e che non ne alterino gusto e proprietà.

Il materiali più utilizzato per la produzione di utensili per la cucina è sicuramente l’acciaio inox perchè solido, facile da pulire e resistente alla corrosione. Un neo di questo materiali è la bassa conducibilità termica, ecco perché si ricorre a fondi più spessi che permettono di distribuire il calore in maniera uniforme. L’alluminio, invece, ha buona conduzione termica ma richiede attenzione nella cottura perchè i cibi tendono ad attaccarsi.

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Diffusissime ma molto controverse sono le padelle con rivestimento antiaderente. Messe sotto accusa da alcune ricerche che hanno vietato l’impiego di PFOA (acido perfluorootanico) componente risultato dannoso per l’uomo e l’ambiente, che veniva utilizzato come additivo delle dispersioni acquose di politetra-fluoroetilene (PTFE), conosciuto con il nome commerciale di Teflon.

Da tempo il PFOA non viene utilizzato nei cicli di produzione delle materie prime utilizzate per fabbricare i rivestimenti antiaderenti e la maggior parte dei produttori di rivestimenti antiaderenti affidabili producono rivestimenti realizzati senza PFOA. Le padelle antiaderenti hanno innegabili vantaggi: combinano le proprietà di altri materiali, come acciaio o alluminio, alla loro capacità di non far attaccare i cibi e sono facili da pulire, non bruciano il cibo e permettono di utilizzare meno grassi e quindi di cucinare in modo sano.

La terracotta è il più antico dei materiali utilizzato per la cottura dei cibi insieme alla pietra, è ottima perchè permette una cottura uniforme, i cibi non si attaccano e permette di utilizzare meno grassi. Assorbendo e rilasciando il calore lentamente risulta molto adatta alla preparazione di piatti che richiedono lunghe cotture a fuoco lento come zuppe e legumi.

Un altro materiale è la ghisa, resistente e durevole, distribuisce il calore in modo uniforme rendendo omogenea la cottura. Ideale anch’essa per le cotture lente, perché mantiene a lungo la temperatura permettendo anche di risparmiare energia, ma è molto pesante e si riscalda lentamente. Il difetto più grosso è che tende ad arrugginirsi, quindi va pulita con carta e sale o poi unta con olio.